Spezzatino con le patate.
Ingredienti:
150g. spezzatino per persona ( meglio se la carne è un taglio del quarto anteriore; è più saporita )- patate- rosmarino e aglio- conserva di pomodoro – sale, pepe- olio extra vergine d’oliva.
Esecuzione
È anche questo un piatto unico saporito e facile da prepararsi, appannaggio, una volta, di contadini. operai, modesti impiegati ma, non disdegnato neppure dai benestanti per il suo ottimo sapore.
In un tegame, possibilmente di coccio, adatto a ricevere sia la carne che le patate in pari peso, mettere tre cucchiai d’olio ed uno spicchio d’aglio schiacciato per ciascuna persona, senza però superare i 5 spicchi in totale; l’olio invece calcolatelo sempre tre cucchiai per persona.
Dal macellaio, che ne avrà in abbondanza, fatevi dare, insieme alla carne, anche un pezzetto di midollo, che aggiungerete all’olio del tegame, dopo averlo tagliato a quadretti.
Mettete sul tegame anche un rametto di rosmarino e fate soffriggere tutto finché l’aglio sarà ben dorato.
Gettate ora il rosmarino, togliete l’aglio e mettete la carne a soffriggere e fatela ben insaporire e prendere colore, girandola frequentemente.
Stemperate mezzo cucchiaio di conserva in tre di acqua calda per ogni razione e mettetela nel tegame, fate bollire per qualche minuto, aggiustate di sale e date un po’ di piccante, a piacere, con pepe appena macinato.
Sbucciate intanto le patate, lavatele, asciugatele e tagliatele a tocchetti non troppo piccoli.
Quando la carne avrà bollito nella conserva per 20 minuti ad anche più, aggiungete le patate, date una bella rimestata, incoperchiate e lasciate cuocere per almeno mezz’ora, sorvegliando tuttavia che il tegame non rimanga troppo asciutto, nel qual caso bagnate con brodo o poca acqua calda.
Quando, bucandola con una forchetta”sentirete” che la carne è ben cotta, date ancora qualche rigirata al tutto in modo da controllare che anche le patate siano ben cotte. Qualche patata si dovrebbe essere disfatta creando nel tegame un po’ di purea che ben si accompagna con i pezzetti di carne e di patata più dura.
Adesso che ce lo possiamo permettere, accompagnate lo spezzatino con un buon bicchiere di Montepulciano.
30/12/09
Polenta con i ciccioli
Polenta con i ciccioli di lardo.
POLENTA Con i “ciccioli di lardo”
Contenti ragazzi…che la nonna ha fatto la polenta….
Il paiolo attaccato alla catena del focolare dondolava qua e là ogni volta che la nonna girava e rigirava la polenta. Ricordo che era quasi sempre d’inverno. Si scaldavano solamente coloro che erano vicino al focolare, nel resto della cucina, c’era sempre un gran freddo. Noi ragazzi aspettavamo con ansia che la polenta fosse rovesciata tutta fumante sulla spianatoia, bella, rotonda e, bozzolosa come una luna piena. I ciccioli di lardo del maiale sono quei squisiti pezzettini che possono essere utilizzati per tante altre ricette come le ciacce, tipiche della gastronomia contadina Toscana e che si preparavano a Pasqua o dopo la cottura del pane al forno di legna.
Io i ciccioli li mangio anche così come sono. Attenzione, però, alla dieta perché sono ipercalorici…ma un piccolo strappo alla norma non guasta.
Ingredienti:
Farina di granturco nostrale.
Ciccioli di lardo di maiale.
Sale e pepe
Formaggio pecorino ben stagionato.
Esecuzione:
Mettere a soffriggere i ciccioli, salare e leggermente pepare.
Mettere l’acqua a bollire sul paiolo e salarla adeguatamente.
Appena spunta il bollore aggiungere poco alla volta la farina.
Girare con un bel mestolo senza interruzione.
A cottura quasi ultimata rovesciare dentro la polenta i ciccioli ben caldi.
Rovesciare la polenta sulla spianatoia dove prima è stata spolverata con un po’ di farina
Cospargere tutta la polenta con abbondante cacio pecorino o in mancanza di questo con il parmigiano.
Lasciarla raffreddare un pochino e con un filo di cotone tagliare delle fette.
Buon appetito ragazzi!!
POLENTA Con i “ciccioli di lardo”
Contenti ragazzi…che la nonna ha fatto la polenta….
Il paiolo attaccato alla catena del focolare dondolava qua e là ogni volta che la nonna girava e rigirava la polenta. Ricordo che era quasi sempre d’inverno. Si scaldavano solamente coloro che erano vicino al focolare, nel resto della cucina, c’era sempre un gran freddo. Noi ragazzi aspettavamo con ansia che la polenta fosse rovesciata tutta fumante sulla spianatoia, bella, rotonda e, bozzolosa come una luna piena. I ciccioli di lardo del maiale sono quei squisiti pezzettini che possono essere utilizzati per tante altre ricette come le ciacce, tipiche della gastronomia contadina Toscana e che si preparavano a Pasqua o dopo la cottura del pane al forno di legna.
Io i ciccioli li mangio anche così come sono. Attenzione, però, alla dieta perché sono ipercalorici…ma un piccolo strappo alla norma non guasta.
Ingredienti:
Farina di granturco nostrale.
Ciccioli di lardo di maiale.
Sale e pepe
Formaggio pecorino ben stagionato.
Esecuzione:
Mettere a soffriggere i ciccioli, salare e leggermente pepare.
Mettere l’acqua a bollire sul paiolo e salarla adeguatamente.
Appena spunta il bollore aggiungere poco alla volta la farina.
Girare con un bel mestolo senza interruzione.
A cottura quasi ultimata rovesciare dentro la polenta i ciccioli ben caldi.
Rovesciare la polenta sulla spianatoia dove prima è stata spolverata con un po’ di farina
Cospargere tutta la polenta con abbondante cacio pecorino o in mancanza di questo con il parmigiano.
Lasciarla raffreddare un pochino e con un filo di cotone tagliare delle fette.
Buon appetito ragazzi!!
La pappa
LA PAPPA
Ingredienti: olio exstra vergine d'olova- 2 o 3 spicchi di aglio- 2 o 3 pomodori- pane secco- basilico- sale.
La pappa, per centinaia di anni è stata il primo cibo dopo il latte materno.
A questo proposito mi sono trovato un giorno ad asistere a questa scenetta. Un tizio per far intendere al suo interlocutore di essere più anziano di quello che non sembrasse uscì fuori con questa frase: < guarda che io non sono stato allevato con gli omogenizzati; ma mi hanno rallevato con la pappa "masticata" >. Intendendo con quel "masticata" l'abitudine allora assolutamente normale di assaggiare, per evitare pericoli di scottature, ogni cucchiaiata di pappa destinata al bambino da svezzare.
esecuzione:
In una pentola mettete a soffriggere in un po' d'olio, due o tre spicchi di aglio schiacciato: appena l'aglio è dorato aggiungete due o tre pomodori tagliati a pezzetti ( sarebbe meglio passarli in modo da eliminare semi e bucce) e fate soffriggere. Diluite poi con acqua, aggiustate di sale e portate ad ebollizione il tutto. Prendete poi il pane secco e mettetelo nella pentola facendolo bollire per qualche tempo. Tenedo presente che quando girerete la pentola, il pane spezzettandosi, rifarà l'acqua assorbita, non mettete troppa acqua nel soffritto. Unite assieme al pane un ciuffo di basilico, che, eventualmente, togierete a cottura ultimata. Al momento che giudicherete cotta la pappa, spegnete la fiamma, aggiungete un po' d'olio e girate velocemente per mantecare il tutto.
a cura di f.r.p.
Ingredienti: olio exstra vergine d'olova- 2 o 3 spicchi di aglio- 2 o 3 pomodori- pane secco- basilico- sale.
La pappa, per centinaia di anni è stata il primo cibo dopo il latte materno.
A questo proposito mi sono trovato un giorno ad asistere a questa scenetta. Un tizio per far intendere al suo interlocutore di essere più anziano di quello che non sembrasse uscì fuori con questa frase: < guarda che io non sono stato allevato con gli omogenizzati; ma mi hanno rallevato con la pappa "masticata" >. Intendendo con quel "masticata" l'abitudine allora assolutamente normale di assaggiare, per evitare pericoli di scottature, ogni cucchiaiata di pappa destinata al bambino da svezzare.
esecuzione:
In una pentola mettete a soffriggere in un po' d'olio, due o tre spicchi di aglio schiacciato: appena l'aglio è dorato aggiungete due o tre pomodori tagliati a pezzetti ( sarebbe meglio passarli in modo da eliminare semi e bucce) e fate soffriggere. Diluite poi con acqua, aggiustate di sale e portate ad ebollizione il tutto. Prendete poi il pane secco e mettetelo nella pentola facendolo bollire per qualche tempo. Tenedo presente che quando girerete la pentola, il pane spezzettandosi, rifarà l'acqua assorbita, non mettete troppa acqua nel soffritto. Unite assieme al pane un ciuffo di basilico, che, eventualmente, togierete a cottura ultimata. Al momento che giudicherete cotta la pappa, spegnete la fiamma, aggiungete un po' d'olio e girate velocemente per mantecare il tutto.
a cura di f.r.p.
Coniglio in umido
Coniglio in umido
Coniglio in umido
S’aspettava la domenica con piacere. Dopo una settimana di duro lavoro sui campi, di solito il giorno di festa la “massaia” cucinava qualcosa di buono. Di solito a l’ora di pranzo sulla tavola c’era quasi sempre la stessa “zuppetta”di pane, insaporita con un po’ di soffritto fatto con grasso di maiale. Così, quando la domenica sentivamo quell’odorino di rosmarino e aglio, eravamo certi che avremmo mangiato il “CONIGLIO IN UMIDO.
Con questi ricordi che mi tornano alla mente dopo sessant’anni, scrivo la ricetta per cucinare il coniglio alla maniera della massaia contadina di quei tempi passati.
1- fare a pezzetti il coniglio e metterlo asciugare
2- salare e impepare pezzo per pezzo.
3- In un tegame mettere l’olio un po’ abbondantino, tre spicchi d’aglio e due rametti di rosmarino.
4- far cuocere a fuoco lento il coniglio, rigirando i pezzetti di tanto in tanto.
5- dopo circa un ora, aggiungere un cucchiaio di conserva con mezzo bicchiere d’acqua.
6- cuocere ancora affinché non salirà a galla l’olio.
Adesso che ce lo possiamo permettere, mangiamo il coniglio in umido accompagnato da uno o due bicchieri di Montepulciano.
Coniglio in umido
S’aspettava la domenica con piacere. Dopo una settimana di duro lavoro sui campi, di solito il giorno di festa la “massaia” cucinava qualcosa di buono. Di solito a l’ora di pranzo sulla tavola c’era quasi sempre la stessa “zuppetta”di pane, insaporita con un po’ di soffritto fatto con grasso di maiale. Così, quando la domenica sentivamo quell’odorino di rosmarino e aglio, eravamo certi che avremmo mangiato il “CONIGLIO IN UMIDO.
Con questi ricordi che mi tornano alla mente dopo sessant’anni, scrivo la ricetta per cucinare il coniglio alla maniera della massaia contadina di quei tempi passati.
1- fare a pezzetti il coniglio e metterlo asciugare
2- salare e impepare pezzo per pezzo.
3- In un tegame mettere l’olio un po’ abbondantino, tre spicchi d’aglio e due rametti di rosmarino.
4- far cuocere a fuoco lento il coniglio, rigirando i pezzetti di tanto in tanto.
5- dopo circa un ora, aggiungere un cucchiaio di conserva con mezzo bicchiere d’acqua.
6- cuocere ancora affinché non salirà a galla l’olio.
Adesso che ce lo possiamo permettere, mangiamo il coniglio in umido accompagnato da uno o due bicchieri di Montepulciano.
Buristo
BURISTO
Pur facendo parte degli “ insaccati”, come si chiamavano una volta, adesso è difficile trovare il Buristo tra le ricette di cucina. Può essere, tuttavia divertente cimentarsi, una volta tanto, nella preparazione di questo tipico prodotto della civiltà contadina.
Prima di scrivere la ricetta del “Buristo”voglio riportare un ricordo di quando ero bambino a proposito del “ maiale grasso”.
…..tenevamo anche i maiali che si crescevano per poi venderli e tutti gli anni, ne ingrassavamo uno che verso natale si macellava.
Assieme alle sorelle aspettavamo con ansia quel fatidico giorno nel quale si compiva il rito” s’ammazza il maiale”.
Dallo stradone che da sotto il ponte della ferrovia conduceva a casa nostra, aspettavamo l’arrivo dei “Norcini”: due fratelli che quel lavoro lo esercitavano per mestiere.
Il giorno prima, il babbo con l’aiuto dello zi’ Gino, preparava accanto alla stalla il tavolaccio per metterci sopra il maiale per la scannatura ; di solito era il portone della rimessa che veniva appoggiato sopra due fila di mattoni, dandogli la pendenza verso il basso per condurre gli scoli sul fosso dietro casa.
Ricordo ancora l’emozione: da una parte ero contento d’assistere e dall’altra ero preso da una misteriosa paura che però non volevo far conoscere agli altri e specie alla sorelle. Poi mi passavano per la mente tantissimi pensieri: perché si uccideva quel maiale che avevo visto crescere e correre assieme a me? Non mi davo una precisa spiegazione e tutto mi sembrava strano a volte bello e a volte brutto.
Quella giornata era vissuta come una festa, tanto che venivano invitati i parenti più stretti e gli amici più vicini.
La nonna Fiore, faceva bollire in un gran recipiente l’acqua che serviva per togliere raschiando il pelame del maiale.
La mamma preparava i tegami necessari a raccogliere il sangue per farci il “Buristo ”. Tutti facevano qualcosa e collaboravano alla macellazione. Nella stanza, che noi chiamavamo”il salottino” sopra a dei cannicci posti su due caprette, potevo guardare di tanto in tanto tutti i pezzi del maiale, ben lavorati, salati, impepati che emanavano il profumo d’agliata .
.
Ingredienti:
1 Kg. Di sangue di maiale- 500600 gr. Cotenne di maiale- Un pezzo di budello grosso di maiale- “cuffia”- cipolla- sedano – prezzemolo – carote – spezie toscane- sale – e pepe.
Esecuzione:
In un po’ d’acqua salata cui aggiungere una cipolla, uno stocco di sedano, una o due carote ed un po’ di prezzemolo, fate bollire a lungo, dopo averle ben lavate e fiammeggiate per togliere ogni residuo di setole, le cotenne, che, al momento di tirarle fuori dall’acqua, dovranno spezzarsi perché ben cotte. Fatele freddare e tagliatele a strisce come si fa con la trippa. Mettete ora in un grosso recipiente il sangue e le striscette di cotenna, mezzo cucchiaio al massimo di spezie, un po’ di pepe. Amalgamate bene. Tagliate i budelli del maiale a pezzi di 40/45 cm., legate con uno spago una delle estremità in modo da ottenere dei sacchetti nei quali farete scivolare, servendovi di un imbuto largo o di un cucchiai, un po’di composto, stando bene attenti a non riempirli troppo: è preferibile averli più scarsi che rischiarne lo scoppio perché troppo pieni. Chiudete con un’altro spago anche la parte rimasta aperta, ripetendo l’operazione con gli altri budelli fino a che avete il ripieno a disposizione.
Prendete ora una pentola o una caldaia e un bastone lungo 20/30 cm. più del diametro della caldaia. Riempite la caldaia d’acqua e posatela sul fornello con la fiamma al minimo, prendete ora il bastone e posatelo nel cappio fatto col filo dei buristi in modo che questi vi restino sospesi, mettetelo di traverso alla caldaia facendo si che i buristi rimangono sommersi, senza tuttavia toccarsi fra loro né toccare il fondo e le pareti della caldaia. Alzate la fiamma e fate bollire un quindicina di minuti, spengete il fuoco e togliete i buristi; metteteli a freddare sospesi. Quando saranno freddi potrete conservarli sia in una stanza fresca che in frigorifero non troppo freddo, ricordando che non possono essere conservati oltre i 15/20 giorni dalla loro preparazione. Il buristo che deve essere tagliato a fette un po’ più spesse di quelle del salame, può essere servito sia come antipasto che usato per fare dei saporiti panini.
Pur facendo parte degli “ insaccati”, come si chiamavano una volta, adesso è difficile trovare il Buristo tra le ricette di cucina. Può essere, tuttavia divertente cimentarsi, una volta tanto, nella preparazione di questo tipico prodotto della civiltà contadina.
Prima di scrivere la ricetta del “Buristo”voglio riportare un ricordo di quando ero bambino a proposito del “ maiale grasso”.
…..tenevamo anche i maiali che si crescevano per poi venderli e tutti gli anni, ne ingrassavamo uno che verso natale si macellava.
Assieme alle sorelle aspettavamo con ansia quel fatidico giorno nel quale si compiva il rito” s’ammazza il maiale”.
Dallo stradone che da sotto il ponte della ferrovia conduceva a casa nostra, aspettavamo l’arrivo dei “Norcini”: due fratelli che quel lavoro lo esercitavano per mestiere.
Il giorno prima, il babbo con l’aiuto dello zi’ Gino, preparava accanto alla stalla il tavolaccio per metterci sopra il maiale per la scannatura ; di solito era il portone della rimessa che veniva appoggiato sopra due fila di mattoni, dandogli la pendenza verso il basso per condurre gli scoli sul fosso dietro casa.
Ricordo ancora l’emozione: da una parte ero contento d’assistere e dall’altra ero preso da una misteriosa paura che però non volevo far conoscere agli altri e specie alla sorelle. Poi mi passavano per la mente tantissimi pensieri: perché si uccideva quel maiale che avevo visto crescere e correre assieme a me? Non mi davo una precisa spiegazione e tutto mi sembrava strano a volte bello e a volte brutto.
Quella giornata era vissuta come una festa, tanto che venivano invitati i parenti più stretti e gli amici più vicini.
La nonna Fiore, faceva bollire in un gran recipiente l’acqua che serviva per togliere raschiando il pelame del maiale.
La mamma preparava i tegami necessari a raccogliere il sangue per farci il “Buristo ”. Tutti facevano qualcosa e collaboravano alla macellazione. Nella stanza, che noi chiamavamo”il salottino” sopra a dei cannicci posti su due caprette, potevo guardare di tanto in tanto tutti i pezzi del maiale, ben lavorati, salati, impepati che emanavano il profumo d’agliata .
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Ingredienti:
1 Kg. Di sangue di maiale- 500600 gr. Cotenne di maiale- Un pezzo di budello grosso di maiale- “cuffia”- cipolla- sedano – prezzemolo – carote – spezie toscane- sale – e pepe.
Esecuzione:
In un po’ d’acqua salata cui aggiungere una cipolla, uno stocco di sedano, una o due carote ed un po’ di prezzemolo, fate bollire a lungo, dopo averle ben lavate e fiammeggiate per togliere ogni residuo di setole, le cotenne, che, al momento di tirarle fuori dall’acqua, dovranno spezzarsi perché ben cotte. Fatele freddare e tagliatele a strisce come si fa con la trippa. Mettete ora in un grosso recipiente il sangue e le striscette di cotenna, mezzo cucchiaio al massimo di spezie, un po’ di pepe. Amalgamate bene. Tagliate i budelli del maiale a pezzi di 40/45 cm., legate con uno spago una delle estremità in modo da ottenere dei sacchetti nei quali farete scivolare, servendovi di un imbuto largo o di un cucchiai, un po’di composto, stando bene attenti a non riempirli troppo: è preferibile averli più scarsi che rischiarne lo scoppio perché troppo pieni. Chiudete con un’altro spago anche la parte rimasta aperta, ripetendo l’operazione con gli altri budelli fino a che avete il ripieno a disposizione.
Prendete ora una pentola o una caldaia e un bastone lungo 20/30 cm. più del diametro della caldaia. Riempite la caldaia d’acqua e posatela sul fornello con la fiamma al minimo, prendete ora il bastone e posatelo nel cappio fatto col filo dei buristi in modo che questi vi restino sospesi, mettetelo di traverso alla caldaia facendo si che i buristi rimangono sommersi, senza tuttavia toccarsi fra loro né toccare il fondo e le pareti della caldaia. Alzate la fiamma e fate bollire un quindicina di minuti, spengete il fuoco e togliete i buristi; metteteli a freddare sospesi. Quando saranno freddi potrete conservarli sia in una stanza fresca che in frigorifero non troppo freddo, ricordando che non possono essere conservati oltre i 15/20 giorni dalla loro preparazione. Il buristo che deve essere tagliato a fette un po’ più spesse di quelle del salame, può essere servito sia come antipasto che usato per fare dei saporiti panini.
Crogetti
Ripensando all'infanzia non dimenticherò mai con quanta gioia aspettavo l'arrivo del carnevale per mangiare gli squisiti Grogetti.
La mamma era maestra nel preparali. Eccovi la ricetta, semplice e facile.
Igredienti:
n.6 uova intere, n. 6 cucchiaiagrandi di olio exstra vergine d'oliva, n. 8 cucchiai grandi di zucchero, un piccolo bicchierino di vin santo, limone grattugiato, una bustina di lievito, una bustina di vaniglia. Miele di stagione.
Esecuzione:
Rompere le uova in un vassoio, aggiungere tutti gli altri ingredienti, sbattere a sufficenza, aggiungere un poco alla volta la farina fino a raggiungere un impasto abbastanza solido ma non duro. Formare delle striscie di circa 2 ml, friggere in olio bollente, aggiungere sopra abbondante miele.
I crogetti possono essere accompagnati da un bicchiere di brunello o nobile di Montepulciano.
La mamma era maestra nel preparali. Eccovi la ricetta, semplice e facile.
Igredienti:
n.6 uova intere, n. 6 cucchiaiagrandi di olio exstra vergine d'oliva, n. 8 cucchiai grandi di zucchero, un piccolo bicchierino di vin santo, limone grattugiato, una bustina di lievito, una bustina di vaniglia. Miele di stagione.
Esecuzione:
Rompere le uova in un vassoio, aggiungere tutti gli altri ingredienti, sbattere a sufficenza, aggiungere un poco alla volta la farina fino a raggiungere un impasto abbastanza solido ma non duro. Formare delle striscie di circa 2 ml, friggere in olio bollente, aggiungere sopra abbondante miele.
I crogetti possono essere accompagnati da un bicchiere di brunello o nobile di Montepulciano.
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