Buristo

BURISTO


Pur facendo parte degli “ insaccati”, come si chiamavano una volta, adesso è difficile trovare il Buristo tra le ricette di cucina. Può essere, tuttavia divertente cimentarsi, una volta tanto, nella preparazione di questo tipico prodotto della civiltà contadina.


Prima di scrivere la ricetta del “Buristo”voglio riportare un ricordo di quando ero bambino a proposito del “ maiale grasso”.

…..tenevamo anche i maiali che si crescevano per poi venderli e tutti gli anni, ne ingrassavamo uno che verso natale si macellava.
Assieme alle sorelle aspettavamo con ansia quel fatidico giorno nel quale si compiva il rito” s’ammazza il maiale”.
Dallo stradone che da sotto il ponte della ferrovia conduceva a casa nostra, aspettavamo l’arrivo dei “Norcini”: due fratelli che quel lavoro lo esercitavano per mestiere.
Il giorno prima, il babbo con l’aiuto dello zi’ Gino, preparava accanto alla stalla il tavolaccio per metterci sopra il maiale per la scannatura ; di solito era il portone della rimessa che veniva appoggiato sopra due fila di mattoni, dandogli la pendenza verso il basso per condurre gli scoli sul fosso dietro casa.
Ricordo ancora l’emozione: da una parte ero contento d’assistere e dall’altra ero preso da una misteriosa paura che però non volevo far conoscere agli altri e specie alla sorelle. Poi mi passavano per la mente tantissimi pensieri: perché si uccideva quel maiale che avevo visto crescere e correre assieme a me? Non mi davo una precisa spiegazione e tutto mi sembrava strano a volte bello e a volte brutto.
Quella giornata era vissuta come una festa, tanto che venivano invitati i parenti più stretti e gli amici più vicini.
La nonna Fiore, faceva bollire in un gran recipiente l’acqua che serviva per togliere raschiando il pelame del maiale.
La mamma preparava i tegami necessari a raccogliere il sangue per farci il “Buristo ”. Tutti facevano qualcosa e collaboravano alla macellazione. Nella stanza, che noi chiamavamo”il salottino” sopra a dei cannicci posti su due caprette, potevo guardare di tanto in tanto tutti i pezzi del maiale, ben lavorati, salati, impepati che emanavano il profumo d’agliata .

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Ingredienti:

1 Kg. Di sangue di maiale- 500600 gr. Cotenne di maiale- Un pezzo di budello grosso di maiale- “cuffia”- cipolla- sedano – prezzemolo – carote – spezie toscane- sale – e pepe.

Esecuzione:

In un po’ d’acqua salata cui aggiungere una cipolla, uno stocco di sedano, una o due carote ed un po’ di prezzemolo, fate bollire a lungo, dopo averle ben lavate e fiammeggiate per togliere ogni residuo di setole, le cotenne, che, al momento di tirarle fuori dall’acqua, dovranno spezzarsi perché ben cotte. Fatele freddare e tagliatele a strisce come si fa con la trippa. Mettete ora in un grosso recipiente il sangue e le striscette di cotenna, mezzo cucchiaio al massimo di spezie, un po’ di pepe. Amalgamate bene. Tagliate i budelli del maiale a pezzi di 40/45 cm., legate con uno spago una delle estremità in modo da ottenere dei sacchetti nei quali farete scivolare, servendovi di un imbuto largo o di un cucchiai, un po’di composto, stando bene attenti a non riempirli troppo: è preferibile averli più scarsi che rischiarne lo scoppio perché troppo pieni. Chiudete con un’altro spago anche la parte rimasta aperta, ripetendo l’operazione con gli altri budelli fino a che avete il ripieno a disposizione.
Prendete ora una pentola o una caldaia e un bastone lungo 20/30 cm. più del diametro della caldaia. Riempite la caldaia d’acqua e posatela sul fornello con la fiamma al minimo, prendete ora il bastone e posatelo nel cappio fatto col filo dei buristi in modo che questi vi restino sospesi, mettetelo di traverso alla caldaia facendo si che i buristi rimangono sommersi, senza tuttavia toccarsi fra loro né toccare il fondo e le pareti della caldaia. Alzate la fiamma e fate bollire un quindicina di minuti, spengete il fuoco e togliete i buristi; metteteli a freddare sospesi. Quando saranno freddi potrete conservarli sia in una stanza fresca che in frigorifero non troppo freddo, ricordando che non possono essere conservati oltre i 15/20 giorni dalla loro preparazione. Il buristo che deve essere tagliato a fette un po’ più spesse di quelle del salame, può essere servito sia come antipasto che usato per fare dei saporiti panini.